厨具博览（三）
【类型】期刊
【刊名】中国烹饪
【摘要】文/单守庆 碗：源远而流长 在太古时代，人类的祖先饮食没有器皿，经历了漫长的“污尊抔饮”的时代。所谓“污尊抔饮”，就是在地上挖个小塘当饮器，用双手掬水解渴，吃东西则直接用手抓取。这种“没有碗”的饮食生活，延续了若干万年。 后来，先人们在生活中发现，有些自然物不漏水，比如贝壳、瓠瓢、某些动物的头颅骨、某些植物的大叶子。于是，便取来用作‘饮器”。《中国烹饪史略》就提供了这样的考证，周口店中国猿人遗址中，“鹿的头骨有些是由角根将角裁去，有的稍有存留，吻部和脑底部也都去掉了，用石器打击的痕迹可以看出。如此作法，是用头盖骨作为杯，其情状显然可见。”因此，在《中国烹饪史略》作者、著名烹饪学者陶文台看来，“这种鹿头骨杯，恐怕是目前发现的世界上最早的人工制造的饮器了。”这种“饮器”，起到了碗的“替代品”作用，可以视为餐具形成的初始阶段。 大约1万年前，人类学会了用火和以火熟食，这才催生了一种新式餐具——碗。 因为用火熟食，直接用手取食很不方便。为了避免火灼伤手，先人们最先用树枝、木棒、骨棒之类取食，用果壳、贝壳、动物头颅盖骨等作为盛器。这种“盛器”，成为人类发明碗的前提。碗的出现，得从陶器说起…… 陶碗，以粘土为原料，经塑形、高温焙烧而成。变泥土为餐具，是原始农耕部落的创造。农耕部落有了比较稳定的生活来源，不再频繁迁徙，开始了定居的生活。陶器正是在这个时候出现的。最初的陶器多为炊器——鼎，即锅，也有食器——碗。在夏、商、周和战国时期，陶器中的碗，是先人饮食生活的重要餐具。时至今日，体现传统特色的陶制茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等，仍没离开人们的饮食生活。但是，自从2000多年前人类进入青铜器时代，陶碗便逐渐减少了。 青铜碗，是人类发明冶炼术的成果。商代以后，青铜器十分丰富有炊具的鼎、釜，有酒器的尊、壶，有盛器的碗、盘，有冷藏食物的冰鉴。青铜器作为炊器、食器，主要流行于当时的贵族阶层，平民百姓仍使用陶器。后来，青铜器逐渐成为一种礼器，象征统治阶级的身份等级和权力，也作为祀器或祭器使用。青铜中的毒性对人体健康有害，青铜碗逐渐被淘汰。 漆碗，是用生漆制成的木胎碗。因轻巧美观而赢得贵族阶层的青睐，流行于楚、汉时期，在我国饮馔史上有过重要地位。漆碗与酸、碱、盐、油等接触时，漆容易脱落。两汉以后，漆碗越来越少。南北朝之后，漆碗一般只作为工艺品和收藏品出现。 瓷碗，以高龄土、正长石、石英等原料制坯，经高温烧制而成；它是由商代后期釉陶演变而来的。瓷碗具有四个优点一是化学性质稳定，耐酸、碱、盐和其他物质腐蚀，不老化；二是稳定性好，传热慢，能经受较大温差变化；三是气孔率和吸水率低，易清洁洗涤；四是美观、实用、耐用。在众多餐具中，瓷碗的使用量最多、使用面最广。 搪瓷碗，是在金属表面涂烧一层或几层不透明无机材料制成的。我国在唐代掌握了搪瓷技术。搪瓷碗具有较好的耐热性、保温性、耐压性、抗磨性，轻巧、卫生、易洗涤、美观耐用，但抗击性差，冲撞后釉层容易剥落。搪瓷油釉含铅、锑、砷、镉等，使用不当可能溶出有毒成分。搪瓷碗使用量逐渐较少。 不锈钢碗，耐腐蚀，耐高压、耐高温，抗冲击强，卫生清洁，可用任何一种方法杀菌消毒，特有的银灰色金属光泽，显得美观、高雅、大方。不锈钢碗的大量使用，是近20年的事，还有广阔的发展空间。 塑料碗，用聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等热固性塑料制成。耐热、耐冷、耐腐、耐油、保温、阻隔性强，还具有一定的机械强度、抗磨性、韧性。塑料碗中的密胺仿瓷碗，易去油污、性质稳定、硬度大，而且轻便，不易划伤和破碎。 纸碗，用普通纸、涂蜡纸、涂塑纸、注浆成型纸制成。普通纸碗用于装瓜子、干货、糖果等；涂蜡纸碗用于装冷饮、冷冻食品；涂塑纸碗可装含油含水食物，又可装油、开水、冷冻食物；注浆成型纸碗有较好的保温性。 木碗，用实木制成，质朴价廉，卫生轻便，传统风格，间或与其他高级餐具一同使用，能产生独特的艺术效果。 碗的历史，经历了从无到有、从取自然之物到人工制作、从低级到高级、从简单到复杂、从粗糙到精致的发展过程，远源而长流。 碗的分类 在众多餐具当中，碗至少占有两个“之最”：销售量最大，使用量最多。而且碗的特点鲜明、种类繁多、规格复杂、材质不同，不同产地和不同民族的碗也都有区别。因此，对碗进行分类，也就有了不同的标准和方法。 按碗的规格大小分类，可分为四类特大型碗、大型碗、中型碗、小型碗。 特大型碗：直径一般大于250mm。因为“特大”，也称“大汤碗”、“品碗”。广东又称“海碗”，山东、河南则称“汤海”。特大型碗主要用于盛汤或带汤汁的菜肴。 大型碗。直径约175—250 mm。这种碗既能盛菜肴又能盛面条，俗称“菜碗”、“面碗”。有的大型碗呈椭圆形，又称“鸭碗”、“鸭池”。苏州人称大型碗为“鸭船”，主要用于盛装有汤汁的全鸭菜肴。比如，鸭馔名莱“三套鸭”，就盛装在“鸭船”里。 中型碗。直径约110~175 mm。这种碗主要用作饭碗，也用于炊具的“扣碗”。在制作“荔枝扣肉”、“扣三丝”等扣菜时，通常都使用中型碗。 小型碗。直径一般小于110 mm，以70～90 mm居多。小型碗通常用作口汤碗，也用于炊具的“扣碗”。在制作蒸品时，小型碗也称“蒸品碗”，如“碗儿糕”、“碗水糕”。直径在70 mm以下的超小型碗，通常用于高档宴席分食燕窝等名菜。 按碗的形状分类，、主要有八种：正德形、汉形与罗汉形、荷叶形、兜形、莲形、英形、石榴形、锅形。 正德形碗。因创制于明朝正德年间而得名。撇口小底，外观秀美，经济实用。 汉形与罗汉形碗。汉形碗稍矮，有7种规格；罗汉碗稍高，分为大碗、二碗、汤碗、饭碗。汉形与罗汉形碗，畅销国内外。 荷叶形碗。因形似荷叶而得名。撇口大，肚体矮。常见的有品碗、顶碗、二碗、工碗、汤碗，餐饮企业和城市使用较多。 兜形碗。碗体稍矮，撇口尖底，直径152.5—305 mm，有6个规格，大多为出口产品。 莲形碗。因形似莲花而得名。撇口夸肚，大高脚可用手握住。主要有大碗、工碗、汤碗。维吾尔族喜欢使用这种碗。 英形碗。直径91.5～274.5 mm，直口，尖底、高脚，以出口为主。 石榴形碗。因形似石榴花而得名。碗型略深，撇口夸肚，主要有工碗、饭碗、汤碗。西藏、青海、四川等地的少数民族使用较多。 锅形碗。因外形似锅而得名。大小适中，朴素实用，是销量最多、用量最大的碗。 按碗的外形特点，还可以分为圆碗、方碗、椭圆碗、多角碗等。碗，有的高，有的矮：有的夸肚大足，有的尖底细足；有的直口夸肚，容量大i有的撇口体矮，底宽外秀，容量小。 按碗的沿口形状分类，有撇口碗、平口碗、荷口碗、莲口碗、绳纹碗等。 按碗的材质分类，有陶碗、瓷碗、不锈钢碗、搪瓷碗、塑料碗、木碗、纸碗等。瓷碗，使用最广，影响最深。 碗，还具有鲜明的民族特色。藏族的藏木碗，也称“泥西木碗”。藏族多用这种碗喝奶茶和拌糌粑，旅行时也揣在杯中，随时取用，不易破碎；回族的盖碗子，是回族喝盖碗茶的茶具，由茶碗、掌盘、盖子配套而成。这种茶碗似碗似杯，喝茶时倾斜度小，实用方便，壮族的青釉八角碗，浅底宽沿，光滑易洗，结实耐用。这种碗在广西壮族自治区的饮食店最为常见。 综上所述，可见碗的品类齐全，给人们的饮食生活提供了极大的便利，也成为饮食文化的重要组成部分。 面对各式各样的碗，如何更好地发挥其作用呢？笔者在撰写这篇文章之前，曾就这一选题在饭店里观察，在资讯中查询，在餐饮业同行中座谈，从而发现了一个带有共性的问题：提供给顾客的碗不实用。 在一家火锅店，十多位客人围着餐桌坐下之后，服务人员送来的各种火锅原料、调料，分别装在不同规格的碗和盘子里。其中的碗，看起来像碗又像碟子，弧度很大，碗
【年份】2010
【期号】第5期
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- 1、淮扬佳作 年份：2009