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- 不同米水比例对蒸煮米饭食味品质影响的研究
- 作者： 樊奇良 章? 来源： 粮食科技与经济 年份： 2015 文献类型 ： 期刊 关键词： 米饭 大米 质构特性 水分比例 食味品质
- 描述： 大米的食味品质不仅受到大米主要化学成分的影响,同时蒸煮时的水分比例也是影响蒸煮米饭食味品质的主要因素。为了研究蒸煮时水分比例对蒸煮米饭食味品质的影响,以早籼米、晚籼米、粳米和糯米4个不同品种的大米为原料,采用不同的水分比例进行蒸煮,利用物性测定仪结合感官评定对其食味品质进行评价,同时采用DPS软件对数据结果进行分析。试验结果表明:蒸煮米饭时水分比例对米饭质构影响较大,硬度及黏度都具有先增大后减小的趋势,呈现出显著性的差异;感官评定结果表明,不同水分比例的蒸煮米饭食味品质的差异同样显著。