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制作纤维状食品的方法
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作者：
陈宝妹
来源：
渔业现代化
年份：
1992
文献类型 ：
期刊
关键词：
食品
软体动物
原料加工
变性剂
水产动物
沙丁鱼
离子强度
制作
纤维状
酒精水溶液
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描述：
以各种水产畜产动物肉为原料,制作出低盐或无盐,不具有鱼糕那样的弹性而具有脆弱、细嫩、柔软食感的纤维状食品。其制作特征:将原料加工成低离子强度(0—0.15摩尔)的肉糜,通过具有细孔的喷嘴挤吐到蛋白变性剂水溶液中,凝固成纤维状,经水洗、加热,即成为纤维状食品。作为水产动物肉的有狭鳕、鲇鱼等的白色肉鱼、青花鱼、沙丁鱼等的红色肉鱼,虾、磷虾等的甲壳类,墨鱼、扇贝等的软体动物以及鲸鱼肉等;作为畜产动