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- 中国烤猪和欧洲大厨
- 作者： 戴爱群 来源： 天下美食 年份： 2010 文献类型 ： 期刊 关键词： 西餐 小扁豆 境界 胡萝卜 手法 餐厅 米其林 西班牙 烤乳猪 方元素
- 描述： 相当一个时期以来，欧美厨艺界流行在西餐中加入东方元素，但手法巧拙不一，境界高低不同，失败的案例自然居多，问题往往在于对东方食材缺乏基本的认识，盲目用于西餐烹饪，结果当然是生硬甚至可笑——就像一些爱好中国传统文化的外国人收藏中国画，完全按西方油画传统生吞活剥，结果挂了一屋子各家各户来历不明的“喜神”（又叫“喜容”、“影”，是人去世以后，亲属请专画遗像的画匠照遗容画成草稿，再由亲属提意见，修改而成的遗像；有仕宦经历者，一定按品级着官服；主要藏于祠堂，于祭祀时展拜，一般没有文物价值，中国历来无人收藏——盖各家有各家的祖宗，请来别人的祖宗无处安放耳）。
- 东方亮/青花鱼:一年容易又秋风
- 作者： 戴爱群 来源： 天下美食 年份： 2010 文献类型 ： 期刊 关键词： 人口 料理 白萝卜 东方 口感 手法 脂肪 大豆卵磷脂 评价标准 青花
- 描述： 中餐传统的菜品评价标准主要是“色、香、味、形、器”，近年来又被加上“创新”、“营养”——按照某些营养学家或时尚人士的理想，人最好像兔子一样生活，只是愚顽如我始终不明白就算这种生活方式能使人长寿，每天吃着红萝卜白萝卜胡萝卜蹦来蹦去的一生再漫长又有什么意义呢？另外，我私下以为“口感”之重要在不输于“味”——中餐如果失去了软、滑、脆、嫩、酥、糯、柔韧、细腻、弹牙、外焦里嫩、入口即化……，恐怕就不能算中餐了。 不过最近一直考虑是不是应该再增加一个标准——“韵”。主要是受了“创新菜”、“江湖菜”泛滥的刺激，这两路玩意儿一“细”一“粗”，至少目前颇有市场，特别是前者中的“中西合璧”、“分子厨艺”，有一些人认为不仅“色、味、形、器、营养”突出的好，“香、味、口感”也不错——关于这一点我们不争论，因为我发现“口之于味”，真是“有不同嗜焉”，所以我从来不试图说服喜欢大豆卵磷脂泡沫或水煮鱼的朋友们——但我就是觉得什么地方有点别扭，不对劲，思考一段时间之后，我认为问题出在“韵味”上。 关于食物“韵味”的定义，很难用几句话说清楚，几年前曾经写过一篇关于茶的文字，关于“韵味”我是这样表述的： “韵味只可意会，难以言传。