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- 卤制菜肴与糟制凉菜
- 作者： 阮汝玮编著 来源： 总后金盾出版社 年份： 2002 文献类型 ： 图书 关键词： 短篇小说
- 描述： 门介绍我国传统卤制与糟制凉菜的书，由上海市烹饪协会理事、特级技师阮汝玮编著。书中全面而又概括地介绍了两种风味菜肴的有关知识，并汇集了其中具有代表性的150种菜肴的制作方法，指出了它们的不同特色及其烹制诀窍，是集知识性、趣味性和实用性于一体的烹饪技术参考书。可供广大城乡家庭、饮食专业户以及饭店、餐馆、食堂等单位学习参考。目录一、卤味概述(一）卤味菜肴的特点和应用（二）卤味卤汁的调制和保管（三）卤味原料的选择和加工（四）卤味制作的环节和要领二、卤制菜肴实例乳腐汁肉水晶肴肉胡葱酥肉盐水扎肉果汁里脊玫瑰叉烧蜜汁排骨酱炙排骨五香肘子一、卤味概述(一）卤味菜肴的特点和应用（二）卤味卤汁的调制和保管（三）卤味原料的选择和加工（四）卤味制作的环节和要领二、卤制菜肴实例乳腐汁肉水晶肴肉胡葱酥肉盐水扎肉果汁里脊玫瑰叉烧蜜汁排骨酱炙排骨五香肘子丁香头肉酱汁猪爪红焖脚圈盐水猪耳五彩卤肚香油白肚麻花肚子卤浸猪肝茴香夹肝多味猪心红卤彩肠五香牛肉麻辣牛肉芥末牛肚椒香牛舌红烧牛肉香酥羊肉（二）禽蛋野味类葱油嫩鸡香卤油嫩鸡栗子鸡翅香酥仔鸡蒜泥凤爪琥珀凤爪陈皮凤翼金钱鸡腿盐水白鸭盐水鸭肫咖喱鸭掌酱汁卤鹅香卤鹅膀麻辣鹅肝桂皮鹅颈……（三）水产类（四）其他类三、糟货概述（一）糟制凉莫须有及其特点（二）糟与糟卤（三）糟货原料与制作（四）糟货的质量鉴别与食用四、糟制晾菜实例（一）畜肉类（二）糟与糟卤（三）水产类（四）其他类显示全部信息