穿越食空之食器：鼎鬲远去
【类型】期刊
【刊名】中国烹饪
【关键词】 水果 火龙果 风味 鱼片 海鲜 香气 菜肴 清香 美味 味道 果味 果色
【摘要】我们见天吃饭，见天跟食器打交道。食器就是鼓捣吃喝时用到的家把什儿，例如锅碗瓢盆，例如勺子筷子。 好事者把食器分成五种：一种叫炊食器，指做饭时用到的；一种叫盛食器，指盛饭时用到的；一种叫进食器，指吃饭时用到的；一种叫藏食器，指贮藏食物时用到的；一种叫中介食器，用它可以把食物从一种食器转移到另一种食器。 这么讲比较抽象，不如打个比方。比方您今天要做猪肉炖粉条，您洗莱用的盆、切莱用的刀、剁肉用的墩子、翻炒用的莱锅、炖煮用的汤锅，以及加热时用的燃气灶或者煤炉子，都是炊食器。您做好了猪肉炖粉条，盛到碗里或者盘里，这碗、盘就是盛食器。您用勺子舀肉汤，用筷子夹粉条，这勺子和筷子就是进食器。您做的猪肉炖粉条太多，这顿没有吃完，完了搁冰箱里面冻着，这冰箱就是藏食器。还有您刚刚煮好猪肉炖粉条的时候，为了把猪肉炖粉条盛到碗里，用了一大马勺去盛，这大马勺就是中介食器。 这个比方请您记住，以后万一碰到那变态的家伙，问您什么是食器，都有哪五种，您可千万别说是锅碗瓢盆勺，您得给他讲这个比方，告诉他什么是炊食器，什么是盛食器，什么是进食器，什么是藏食器，什么是中介食器。噼里啪啦这么一讲，多有学问哪。 然而我们要是把同样的问题发给古人，尤其是秦汉以前的古人，他们就不能这么回答了，因为我们现在列举的食器他差不多都没听说过，他们那时候的食器我们也差不多都没听说过。 还以猪肉炖粉条为例。 假设现在有一位先秦的家庭煮妇，早上要做猪肉炖粉条，她洗莱当然还是用盆，切莱当然还是用刀，但是剁肉用的那块板可不叫“墩子”，也不叫“案子”，只能叫“俎”。古话常说：“人为刀俎，我为鱼肉。”这俎就是剁肉用的红案。那切菜用的白案呢？在先秦就叫“案”。剁肉用俎，切莱用案，可见先秦人民很讲卫生，红白案是分开的。 这位先秦煮妇配好了菜，可以入锅了。等等，先秦没有锅，大伙煮饭只能用鼎或者鬲。鼎是底下带有三条腿的大盆，鬲是底下带有三条腿的大锅。煮饭的时候，平地生起一堆火，把鼎或鬲架在火上烤，直到把里面的水煮开、把里面的饭煮熟为止。鼎的三条腿儿有空心的，也有实心的，如果是空心的，则鼎腿跟鼎腹（也就是上面那大盆）互相通连。换言之，不光鼎腹能煮饭，连鼎腿里都在咕嘟嘟地烹煮。具有这样空心腿的鼎有一样好处：受热更全面，更容易把饭煮熟；也有一样坏处：先秦大鼎多是青铜铸成，自重很大，青铜的熔点又低，火太猛了，容易把三条空心腿儿烤软，煮着煮着，大鼎嗵地一声翻倒在地，鼎里的肉啊汤啊全不能要了。鬲比鼎薄，也比鼎小，自重轻，三条腿儿一般都是空心，跟鬲腹连通，烹煮效率高。但是也有一样坏处：不容易刷锅。您想啊，用这样的鬲来做猪肉炖粉条，粉条都钻鬲腿儿里去了，刷锅时得用小镊子往外夹，麻烦得很。 假设那位先秦煮妇在鼎或者鬲里炖好了猪肉炖粉条，她怎么吃呢？直接下手去鼎里捞肯定不行，一是不文明，二是烫手，她得盛到碗里或者盘里晾着。先秦没碗，盘也少见，常见的盛食器主要是笾、豆、簋、盈这四种。笾是一底下带座儿的大盘子，豆也是，只不过笾是用竹子编的，豆是用金属铸的。它俩一般都有盖儿，那盖儿像是倒扣的盘子，所以单看外观，笾和豆都很像是把两只盘子对扣起来，下面又安个基座的样子。簋跟“规”同音，样子像现在的大海碗，只是这碗上面有盖儿，底下有座儿，又多用金属铸成，封闭得严实，就跟一微型锅炉似的。读“须”，也是上面有盖儿，底下有座儿，刨去盖儿和座儿，样子很像一个椭圆形的果篮。笾、豆、簋、盔，这四种盛食器各有各的用途，笾一般用来盛素菜，豆一般用来装肉，簋可以盛饭，盔的保温效果最好。 再说进食器。先秦的进食器主要是箸和匕。箸您知道，就是筷子。匕呢，就是勺子。但是严格来讲，匕只是勺子的一种，先秦管那种长把大马勺叫作勺，把短把尖头的小勺叫作匕。我们现在常说匕首这个词，其实匕首就是打这儿来的——短柄尖头的小刀，外观很像匕的前端，前端即首，所以叫匕首。 现代人吃西餐，讲究很多，吃什么用刀，吃什么用叉，有一整套规矩。先秦人吃中餐，那讲究也不少，其中最基本的讲究是：食菜用箸，食饭用匕。也就是说，要用筷子夹菜，用小勺子盛饭往嘴里送。这个规矩在《周礼》中写得很清楚。 先秦没有冰箱，吃不完的食物大多搁到罐子里，下顿倒进鼎或鬲里回锅，加加热接着吃。最近山东长岛出土了一些红陶小口罐，腹大口小，两耳可挎，还有可以旋转密封的塞子。这种罐既能贮藏食物，又能带饭上班，可能是先民耕作时常带的保温饭盒。 秦汉以前，中介食器不多见，典型的也就是魁、蠡、瓢这三种。魁是方形平底的大勺子，能舀汤，能盛饭，也能温酒，一专多能。蠡跟魁外观一样，只是体型奇小，是缩微的魁，简言之，就是方形平底的小勺。现在有个成语叫“以蠡测海”，本义就是拿这种小勺子去量大海里共有多少水。瓢这东西人所共知，无需赘述。 现在可以做个小结：在秦汉以前，常见的炊食器包括鼎和鬲；常见盛食器的包括笾、豆、簋、徭；常见的进食器是匕和箸；常见的中介食器有魁、蠡、瓢等。 匕、箸、瓢跟现代食器差别不大，其他绝大多数先秦食器都在外观上迥异于现代食器，最明显的特征就是先秦食器底部大多带腿儿或基座，例如鼎、鬲各有三足，笾、豆都有基座，簋、盔或有三足，或有四足，或有基座。就连酒器，我们在古装片里经常能看到的，像爵、孽、觯、角，要么有三条腿儿，要么有个高高的基座。这种奇特现象的出现跟先秦食俗有很大关系。第一，先秦没有灶，做饭必须平地生火，如果用没有腿儿的锅来煮饭，还得把锅支起来，故此没腿儿的锅就远不如有腿儿的鼎和鬲用起来方便。第二，先秦没有桌椅，大伙吃饭习惯于席地而坐，盛食器、进食器都是放在地上，如果那些碗啊盘啊没有腿儿和基座，很容易沾上泥土，而且离地面太近，吃的时候得趴下来，只有在食器下面都加上腿儿或座儿，才能避免这些麻烦。 从战国后期开始，灶台开始普及并逐渐取代浪费热能的平地生火，于是那些带腿儿的鼎和鬲就完成了它们的历史使命，逐渐退出舞台，接近现代菜锅的釜和接近现代蒸锅的甑得到了大面积推广。从魏晋南北朝开始，席地而坐的吃饭风俗也渐渐消亡，中国人吃饭时的整体海拔被几张椅凳和一张饭桌迅速提升，于是那些带座儿带腿儿的笾、豆、簋、盔也完成了它们的历史使命，逐渐退出了历史舞台，应运而生的是没有底座没有圈足的碗、盆、盘、碟。从大历史的角度来看，这些变化进程其实很快，才一眨眼，鼎、鬲走远了，笾、豆走远了，现代食器开始粉墨登场。 从隋唐到今天，食器的变化并不算大，今天的白瓷碗跟唐朝的白瓷碗在长相上没什么区别，今天的小铁锅跟唐朝的小铁锅在用料上也没什么两样，倘若你请一唐朝人或者宋朝人到家里做客，他不用旁人指点，就懂得提起筷子夹莱，端起饭碗盛饭，你给他倒一杯酒，他也照样一饮而尽，丝毫不会觉得使用起酒杯未有什么困难。唯一会让他感到惊奇和迷茫无助的，也只有后厨里那些电器了：电饭锅、电磁炉、电冰箱、电烤箱，古人统统没见过。但是，这些现代化的炊食器无非是换了一种新的燃料来源而已，在烹饪原理上还是跳不出传统食器的窠臼。 古代倒是有一些非常有创意的传统食器，在现代反而找不到了。比如说，明朝江南富人宴客，席上常会有小山架和小屏风这两种食器。小山架是玲珑剔透的木雕，雕成蓬莱仙山的样子，上面一层层地放果盘放莱碟，往宴席当中一摆，满桌子菜—下子有了立体感。小屏风是隔菜碟用的，一张八仙桌上摆了七碟子八碗，有荤有素有凉有热，主人可以在菜碟之间放几张高半尺长一尺的小屏风，把荤菜隔成一“间”，素菜隔成一“间”，爱吃荤菜的客人不妨坐得靠近荤菜区，正在吃斋的客人不妨坐得靠近素菜区。俗话说物以类聚、人以群分，有了这小屏风，菜也以类聚以群分了，吃着吃着，你会产生一种错觉，貌似那些莱都成了人，一群在这个雅间聚会，一群在那个雅间聚会，这样你就把美食吃成了童话。
【年份】2010
【期号】第4期
【全文挂接】获取全文