台前幕后 “馋神会”始末

【类型】期刊

【作者】江礼旸 

【刊名】食品与生活

【关键词】 美食 神会 餐馆 品尝 淮扬菜 菜单 厨师 菠菜 马兰头 上海人

【摘要】老汉去年六十六 老汉我去年六十六，按沪俗，要吃女儿做的六十六块肉，然我命中无女。思虑之下，邀请六十六位大厨，每人做一个以荤料为主要食材的菜。 宴毕，我对提调全局的周家韵大厨说，这么多朋友，这么好的队伍不要散了，今后经常聚会，推广食材，交流厨艺，品尝佳肴。周说：“好啊，这个聚会叫什么呢？”我说，就叫“馋神会”吧，就是“馋痨痞碰碰头”的意思。说干就干，下一个星期天，就选了一家餐馆举办了首次“馋神会”，有十来位厨师掌勺，还有五六位媒体老饕、小饕参加。菜单如下：香烤肉松带鱼卷、虾子猪蹄糟茭白、味噌萝卜烩鲜鲍、随园腌菜汤鳗片、XO酱榨菜蒸茄子、柠香泡萝卜、肉排、牛清汤菠菜萝卜、腌鲜黄鱼汆双笋、清汤金骛。 好菜接连上桌，大家一会“眼睛碧绿”一会“筷如雨下”。吃到鸭汤，大家不禁恍然大悟：这不是周大厨、丁大厨、邱大厨在电视台《人气美食·快乐餐桌》节目上的作品吗？当时看得直流口水，如今可以“亲自品尝”了。我则告诉各位，这正是我的追求。对于吾侪馋人来说，好吃是硬道理；对于大厨来说，厨艺有人欣赏，创意有人指点是硬道理。今天，大家付出口水，收获美味；大厨们展示食材和厨艺，得到鉴定和推广；这家餐馆的老板，提供黄金时间的唐堂、服务、部分配料和调料，喜获新菜的创意。媒体的朋友忙问：“江兄，如此这般享受，如何回报？”我说：“不要你们做免费广告，只要看到上海菜振兴有望，今后在日常工作中，凭你们的“眼、耳、鼻、舌、身”实事求是向上海人民推介真正的美食，就是最好的回报。”这时，有一位小妹妹问：“这么原汁原味的鸭汤，怎么烧出来的？”我则郑重地告诉大家，汤里除了水和盐，没加任何调料和配料。这是家鸭和野鸭杂交而成，饲养两年半的“金骛”。无需姜、酒，一点不腥；只要加盐，十分清鲜。据检测，鸭身所含的谷氨酸量是其他鸭子的10倍。今天这道鸭汤，是想告诉大家，上海餐饮业在经历了“调料”、“餐具”两次高潮后，迎来了“食材”这个高潮。真正要征服食客，食材最重要。这个“馋神会”的终极目的，似乎可以称为“尤物共欣赏，佳味相与析”。在这里，“尤物”回复到它的本意，专指“好东西”了。 红红火火“馋神会” 第二次“馋神会”适时举行。丁峥嵘大厨（大家叫他“丁丁”）是中菜烹饪出身，但也会做西菜，而且目前在新天地一家西餐馆主厨政。他听我说过小时候在霞飞路（今淮海中路）被父亲牵了手去吃俄莱，其中就有跟时下流传的“罗宋汤”不一般的“红菜汤”。红菜汤以红菜头为主料，牛肉或其他成分都谦虚地退居辅料。这样的“罗宋汤”令众人惊喜不已。因为味道甚好，大家相约回去仔细研究。我说，各位如有不同的味道，不必奇怪，莫斯科版、圣彼得堡版，甚至波兰版，滋味一定各有千秋，就如印度咖喔和韩国泡菜，风格各异，反而是五彩斑斓。 “软兜”是淮扬菜“长鱼（黄鳝）宴”中一款美味。许健民大厨虽是广东人，但谦虚好学，又学了好几个淮扬菜，其中就有软兜。淮扬莱中用黄鳝入馔的很多，包括用背脊连尾处的肉做的“炝虎尾”，以肚皮做的“炖脐门”，用鳝简做的“烧笙箫”、“马鞍桥烧肉”、“荷包鳝鱼”，还有背脊、肚皮划成鳝丝，炒在一起的上海人最熟悉的“响油鳝糊”。当然也包括“软兜”，用细鳝背脊肉（划成丝）为原料炒成。其特点是：鱼肉条纹清晰，先嫩绵软，油润不腻。许大厨还发明了鳝段烧螺蛳，别有一番滋味。 试菜 已经有澳洲户口，各样生意做得很好的阿飙，低调地经营着一家很不错的小餐馆。他是美术设计师出身，但多年前在澳洲锅碗瓢勺了一番，看人有眼光，吃菜有思路。如今打算同别人合作，在虹桥地区开一家档次高一点的餐馆，首先当然是物色厨师。另有一位在好几家“华丽转身”后的“金粉世家”式的会所主过厨政，又当了一阵供应商的小李告诉我，有时他随伙计一起去送货，到了人家的厨房，看着熊熊的炉火，常常有冲上去翻几下锅的冲动。我对他说，这大概就是“厨房情结”，你有这样的“射门意识”比较难得，我手头也有这样一个机会，但老板要求很严，小李很激动，脸涨得通红。临别时只对我说了一句：“让我试试看！” 接下来进程很快，老板马上要试菜，小李也做了一些准备，并发了一份菜单给我： 小食：香菜花生、自制腐乳 前菜：糟油拌菠菜、马兰头拌螺肉、老上海熏鱼、特色醉鸡、秋葵寒天冻、蜜桃煎鸭胸 热菜：煎鹅肝、芥末虾球、鳝段烩双宝、老法黄浆包、鲜笋茅炒枸杞头 汤：罗宋汤 点心：金银鸡粥、素煎饺 甜品：芝麻布丁 试菜地点是浦东的“九间堂会所”，小李的哥们在那边主厨政。阿飙坐定，第一句话便是：“腐乳不是一天能做成的，怎么‘自制’呢？”我告诉他，那是小李三个月前做的，本来自家吃的。上来一看，他才知这话不假，因为自制腐乳，店家绝对拿不出，口味是几十年前，我们的妈妈自制的那样，甚至比那还好吃。小李安徽人，17岁来上海学本帮菜，做的可不是“三脚猫”的安徽料理。别忘了，豆制品可是安徽的招牌菜呀！香菜花生也有特色，花生熟而不酥，且已去皮。熏鱼、醉鸡、虾球、芝麻布丁是他的拿手菜，当然是轻车熟路。秋葵没弄到，没法做了。阿飙独对煎鹅肝、鳝段烩双宝、黄浆包、罗宋汤有感觉。认为鹅肝嫩，“双宝”里的肉馅（那是水面筋包了肉心，一半油炸，一半汤泡）调味很好。黄浆包比他自己店里做得好，素饺的调味也很好。有红菜头的罗宋汤尤其吃口不俗。 我则提出几点建议：菠菜里糟油糟味不足；马兰头拌螺肉，螺肉煨鲜一点味道更好；鸡粥厚了一些，齿感欠佳。 不能划上句号的“馋神会” 吴天公关公司听说有“馋神会”这样的平台，非常有兴趣。先是请我、阿宝大厨和开“Mardi Gras”餐厅的日本老板山崎皓，参加“豫城时尚”举办的“花样美食”品尝会。让我们对业内、业外的朋友谈谈以花入馔，以及对“花食”的理解。 之后，他们又迫不及待地请我们一起策划、参与美国“邓肯”牌工作鞋的推广。这种鞋木底，轻便，对脚和脊柱有保健作用，最适于站着工作的人穿着，厨师当然是其中之一。我们当然乐于参加这项造福于厨师的事。到发稿为止，这项工作正在紧锣密鼓地筹备着。 我的大学同学徐秉慎参加了一次“馋神会”后，发了一条短信给我：“作为博大精深的中国文化的组成部分，饮食文化的传承和发展，必须有一个交流平台。当今美食家正是此台搭建人。这也是美食家社会责任和社会地位之所在。”诚哉，斯言！

【年份】2010

【期号】第5期

【作者单位】上海食文化研究会

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