温壶花雕蟹更鲜

【类型】期刊

【刊名】大武汉

【关键词】 金字塔 热带雨林 象形文字 玛雅人 指南 中南美洲 大洪水 武汉

【摘要】不要再挖空心思琢磨，哪一款葡萄酒能配吃螃蟹时喝，我提出类似问题，曾被一个上海的小克拉嗤笑。咱中国有一款古老、醇香、便宜、甜美、顺喉、度数不高、坛子装的酒，你莫非忘了它吗？ 神奇鉴湖水 江北喝白干，江南喝黄酒。 江北不是不产黄酒，如山东即墨老酒、山西黄酒，也很出名。不过，和江南用稻米酿不同，它们多用黍米酿制。中国自古即言，酿黄酒，以糯米酿者为上品，粳米酿者为中品，黍米酿者为下品。 盛产湖蟹的江南，自是黄酒故乡，二者就像牛郎织女那般天造地设。理由有二首先是它活血暖胃的功效，能驱除螃蟹的寒气，而且可以热着喝；更打动食客的，是它甘醇的口感，和鲜甜的蟹肉，和谐度可以打十分，更能避腥添味。 何况，黄酒度数低，多是13到19度，入口甜，女子一样会爱饮，难怪在江南会流行。喝得两颊绯红，微醉而不倒不吐，才是别有风韵。 江南产好黄酒，除了好米，更需好水。 在酿酒行家眼里，米为“酒之肉”，麦曲为“酒之骨”，鉴湖水为“酒之血”。必须用鉴湖水，最好是用冬季或寒春之水，夏季水酿酒有股浊味，缺少那份鲜甜清美。当地政府立法保护多年，才有这清（水体清洁）、明（透明度高）、浅（水色浅）、软（重金属含量低）、活（溶氧度高）五德俱全的鉴湖水。 江北无鉴湖，但也有好水。比如即墨，用的就是崂山泉水。 两大派别 江南的黄酒，可以大致分为两派。 “浙派黄酒”，以绍兴酒名气最大，据传它是日本清酒的源头，台湾的黄酒也多根源于此派；靠近苏州一带，更透亮轻盈，名字也都蛮好听，沙洲优黄、围炉十八年、夜雨花等；到了上海，更添加了蜂蜜、枸杞等食材出品调味黄酒。 “闽派黄酒”，80年代的福建，每个县都有一个黄酒厂；90年代更曾与浙派黄酒不相伯仲；这些年渐渐风头萎弱，黄酒被当地人视为药酒或料酒，许多酒厂倒闭，当年赫赫有名的龙岩的“沉缸酒”、福安的“蜜沉沉”、福州连江的元红酒，如今都难觅踪影。但坚持用耐高温红曲酿制的福建黄酒，以独特的醇厚滋味，依然口味独成一派。 寻遍武汉。可以见到的黄酒，品种不算多，以绍兴酒为主；地方莱馆偶有湖北风味的黄酒；超市里，品牌限于“塔牌”、“会稽山”和“古越龙山”、“越泉”；星级酒店多备有“古越龙山”；绍兴人爱去的酒楼，则满柜陈列着各种年份的“会稽山”；而更多的海鲜、江浙莱馆，酒单上列的字样多未写品牌，而写“8年花雕”、“20年花雕”。 花个十几、二十元，打壶黄酒悠悠地晃回家，至今仍是许多江南男人的周末一乐。它的物美价廉，也是有口皆碑。 年份是一坛黄酒的身价。如今商务宴请，黄酒也有贵如拉菲者，武汉餐馆里，1 200元以上者不鲜见，坛子精工是次因，年份悠久是主因。20年陈、30年陈，酒价多千元以上，50年陈酒，有标价超3000元的。 绍兴酒四大族 绍兴酒为黄酒之大宗，对中国餐饮影响深远。据说古法制作“佛跳墙”，必须是用装过绍兴酒的陈年瓦罐炖，才能飘出勾魂摄魄的香。 武汉既然多绍兴酒，常负责点酒者，它的四大家族，不可不知。 “元红”又称“状元红”，是最常见的绍兴黄酒。它属于“干型酒”，最不甜的，酒色橙黄发亮，发酵完全，芳香，甘爽微苦： “加饭”，因比元红酒酿造中糯米的使用量增加10%以上，故称“加饭”，微甜，是“半干酒”。酒色像琥珀一样深黄透红，因醪液浓度大，酒质特醇，俗称“肉子厚”。所谓花雕，即以坛装的陈年加饭酒，坛装精美。 “善酿”属于半甜酒，最适宜女性或初次喝黄酒的人品饮。它是用储存1至3年的元红酒，带水入缸，与新酒再发酵，所酿之酒再陈1至3年，成品酒质特厚，风味芳馥。这种特殊的“母子法”，据说是清代从酱油酿制中得到的启发。 “香雪”是浓甜的，酒精度也高达20度。酒色恢复淡黄清亮，因酿造时不加会让酒色变深的曲，酒糟颜色白如雪，故而得名。 中国人以前是蛮有耐心、蛮讲究的，谁家喜得贵子，必会买几坛黄酒。男孩18年后中状元，将酒开封庆祝，即“状元红”；女孩16年后出嫁，将酒开封庆祝，即“女儿红”。好酒一坛。喜上加喜。 怎喝怎香 如何品一杯绍兴酒的优劣？ 黄酒品六味，“甜、酸、苦、辛、鲜、涩”。 甜味要浓厚黏稠，苦味让酒味清新更有层次，涩味令酒体更加柔和。其中，酸味最为讲究，行家说，它能判断出酒的老嫩。老酒偏酸，嫩酒偏甜。酸味太重就粗糙了，不足则寡淡了。上品如同蓝山咖啡，难在恰到好处。 黄酒该怎么喝？没有葡萄酒那么麻烦，或要醒酒或要冰桶。 在绍兴，百姓家里小酌，多备有三套杯或锡皮壶，用来烫酒。三套杯，最外层的大杯是温酒杯，装热水；中间高瘦的存酒杯；最小一个可以当盖的是酒盅。武汉市场上没找到有卖的。锡皮壶倒有，绍兴老酒酒楼就用的这个。 话梅和姜丝是“黄酒伴侣”，酒楼里多备有，不论热饮还是冰饮，都OK。让酒口感更加圆润，话梅的咸还能提黄酒的鲜。曾有一上海朋友，喜欢一杯热酒，敲一个生鸡蛋进去，一口饮下，说是十分滋补。后来禽流感流行，他就再没敢了。 茴香豆和臭豆腐，是传统的绍兴酒固定下酒莱。另外四大酒族，还有一些“固定搭配”，如同武汉吃热干面要喝清酒一样固定。 请记好香雪酒配毛豆，取其甜；善酿酒配小炒开洋（即虾米），取其鲜；加饭或花雕，配炒螺蛳或螃蟹，同为人间软滑尤物；元红酒配小鱼干，耐嚼有回味。 普通绍兴酒坛，多是刷了白漆，让酒在岁月里免受氧化侵蚀。仔细打开坛盖子，先是竹蔑，然后是箬壳，里面是小红陶土碟子和荷叶。封坛的泥可不要小看，它是酿好酒的秘密。 常听花雕，你见过花雕的坛子吗7中国鲜见这么喜庆的送礼上品了，鲜红纯正的坛身，浮雕着“龙凤呈祥”、“花好月圆”、“百乌朝凤”……坛坛手工上色，喝完酒，谁舍得扔7摆在家里就想起你。 年底节庆多，建议提坛20年花雕送上门，保证人人喜上眉梢。

【年份】2010

【期号】第19期

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