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制作鱼糁经验谈
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作者：
潘中林
来源：
四川烹饪
年份：
2006
文献类型 ：
期刊
关键词：
鱼线
清汤
鱼糁
口感
厨师
基本功
咸鸭蛋黄
制作
鱼茸
鱼丸
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描述：
鱼糁的制作，属从厨者需要掌握的基本功之一。因此它也经常作为中高级厨师技艺考核的一个重点科目。鱼糁可以做成多种佳肴，如用标花嘴挤入热水锅中煮成五彩鱼线，或包人咸鸭蛋黄做成清汤鱼茸蛋，或做成各种造型的鱼丸菜等。不管制作哪种鱼糁菜，都要求成菜光润有弹性．不易碎且口感细腻，这就要求鱼糁的质量要好。那么制好鱼糁的秘诀在哪里呢？