制作鱼糁经验谈
日期：2006.01.01 点击数：9
【类型】期刊
【作者】潘中林
【刊名】四川烹饪
【关键词】 鱼线 清汤 鱼糁 口感 厨师 基本功 咸鸭蛋黄 制作 鱼茸 鱼丸
【摘要】鱼糁的制作，属从厨者需要掌握的基本功之一。因此它也经常作为中高级厨师技艺考核的一个重点科目。鱼糁可以做成多种佳肴，如用标花嘴挤入热水锅中煮成五彩鱼线，或包人咸鸭蛋黄做成清汤鱼茸蛋，或做成各种造型的鱼丸菜等。不管制作哪种鱼糁菜，都要求成菜光润有弹性．不易碎且口感细腻，这就要求鱼糁的质量要好。那么制好鱼糁的秘诀在哪里呢？
【年份】2006
【期号】第6期
【页码】23
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