食髓知味

日期:2011.01.01 点击数:3

【类型】期刊

【作者】殳俏 

【刊名】三联生活周刊

【摘要】从北京到旧金山,十几小时的航程,下了飞机头昏眼花,却还要带着时差开车,从机场直奔纳帕。终于抵达扬特维尔的时候,午后的阳光正和煦地照耀着这个看上去美丽又和气的小村子,人们一小桌一小桌地围坐在室外,享受着美酒、美食和漫无边际的闲聊。大白天地就喝葡萄酒?这就是纳帕。就着阳光享用葡萄酒,配什么菜最好?Bouchon这一季的菜单给出了答案,虽然那些奶油汁煎扇贝、嫩煎羊排什么的,看上去也很诱人,但在飞机上被饿得前胸贴后背的人啊,这时候来一份Osso Bucco(炖小牛膝骨)比什么都给劲儿。 纳帕小餐馆Bouchon的主人凯勒(Thomas Keller)是做红肉的高手,他主理的勃艮第牛肉和油封鸭腿都是我的最爱。Bouchon出品的Osso Bucco同样无可挑剔。上桌的第一眼,以中国人的直观感受,只觉得这横切的小牛膝骨毫无粗野习气,圆滚滚地倒是宛若一只玲珑有致的小蹄髈。尝下方知肉质细嫩多汁,肉腱和丰富的胶质结合得刚刚好。传统用来搭配炖小牛膝骨的是Gremolata,这是一种把各种香草剁碎后混合了蒜头、柠檬皮而制成的调味料,用它炖出来的小牛膝骨很香。而Bouchon却摒弃了这种汁,大胆改用罗伯特沙司来为这道菜进行全新的调味。

【年份】2011

【期号】第11期

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